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新疆风味早餐——拌面

新疆的拌面在当地有个俗称“拌面”,新疆拌面在培训制作时不用擀、也不用压的方法,而用手拉制成,类似于拉面,会吃的新疆人又在拌面中加入了蔬菜、牛羊肉等这种配菜,可以说新疆拌面是新疆地区人人爱吃的大众早餐面食,尤其是新疆拌面,不同民族制成的新疆拌面口感不同,风味各千,但都是同样的好吃。驰名中外,受到各国食客的追捧。

新疆拌面,就是山西、甘肃、宁夏一带的拉面培训技术和新疆肉食饮食习惯两相碰撞的而产生的美食。一份新疆拌面中既有了各种配菜,均衡营养;又有了主食面,可以果腹,是新疆最受欢迎的早餐食物。

新疆的拌面餐馆大多都是回族开的,也有一些维吾尔族和哈萨克同胞开的。回族同胞在做拌面上肯下工夫、贡献最大。新疆拌面中几乎蕴含了我们所有常见的蔬菜种类,配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜种类,有白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。还有一些餐馆进行了创新,将大盆鸡,阿魏菇,恰马菇,豆腐等食材融到新疆拌面中,进行了各式的创新。

新疆拌面的培训制作看着非常的容易,煮面加入各种配菜便可以做成,要想吃到一盘正宗的新疆拌面可不是这么轻易的事情,新疆版面的培训制作工艺并不比培训制作任何一道上等菜品轻松到哪里去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉。菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜---过油肉拌面, 则更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉应是肉片 。

首先是和面,面盆里面盛上面粉,另外准备一小碗凉水,加入一小茶勺食盐。边不断倒水入面,边用手搅拌面粉。面粉逐步成团,水不要一次多加,一面太稀。成团后,不停柔压面团,越多揉,越精到。揉成一团,表面光滑后,在案板上撒些面粉,开始醒面。面团上覆盖一层保鲜膜。拉条子配菜,在新疆有几十种搭配。羊肉,芹菜,大白菜,西红柿,辣椒,剁辣、蒜等食材,都是拉条子的配菜,可以根据早餐培训者当地的实际情况进行变更。维吾尔族家庭炒菜放调味料很少,几乎只放盐。讲究食材的味道。

20分钟左右,面醒好了,这和温度有关,夏天会快些,冬天会慢一些。手指戳一下面团,很容易陷下去一个坑,并且不再复原,醒好了。把面团捏成长条,再搓均匀,切成15-20厘米长的条,给面涂上食物油,防止干燥和粘连。把每一根都搓成小拇指粗细,盘起来,盘完一层再次刷油。

少许油烧热后加入羊肉片翻炒,肉片全变白后放入蒜末炒。肉块炒干时加入剁辣椒,炒30秒,依次加入西红柿丁,大白菜,芹菜,辣椒。加入一勺食盐,一勺酱油,炒匀。感觉差不多,加入半杯淀粉水,烧开后起锅。还不错吧,加淀粉水是为了使菜汤稍浓一点。

将做好的面条下到滚开的水里,用筷子搅拌开来,防止粘连。约5-6分钟,面条浮起,有些透明,可以了,捞出来,凉水过一下,盛盘。加入做好的配菜,就可以上桌了。

新疆拌面的色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。

 

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