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餐饮创业者面对浪费怎么办?3招教你减少厨房浪

厨房是食材使用的主要区域,也是食材浪费的重灾区。很多餐饮创业企业都把厨房当中食材的不必要消耗视为理所当然,其实控制好厨房浪费也是成为优秀餐饮创业企业的必经之路,正所谓“一屋不扫,何以扫天下”。

厨房浪费的三种形态

通常来讲,餐饮创业企业的厨房浪费分为三种形态:预估浪费、直接浪费以及间接浪费。预估浪费指的是由于预估营业不准确带来大量的食材浪费。预估过多,制备物料无法在有效期内使用完毕从而造成浪费;预估过少,导致出餐时间过长、顾客满意度下降带来退菜、换菜等食材浪费。直接浪费主要是员工直接制作菜品时,由于做错或者菜品晚于奉客时间带来的退菜、换菜导致的食材损失浪费。间接浪费是由于食材预制不标准无法使用而造成的食材浪费,或者在搬运转移过程中造成的浪费。

解决预估浪费

解决预估浪费的方法很简单,只要门店能够实现合理的预估,保证预估的数据与实际情况不会出现太大偏差,基本上就可以保证食材的精确准备。那么,作为餐饮创业企业,我们应该如何合理准确地预估营业额呢?

其实餐饮创业者可以把营业额看成基数+变量,在借鉴过去一段时间内的经营数据和变化趋势的具体情况,进行同比上调的同时,也要充分考虑一些特殊情况。比如,你要预估下个周一的营业额,就要看前三周的每个周一的营业额,同时也要看最近的变化趋势,比如营业额进入旺季持续走高,那基数的预估值也应同比进行上调。

未来时间内可能出现变动的事物

相比基数来说,变量的考量更加容易出现偏差,比如产能、节假日、商圈社区活动、门店促销活动以及天气原因等不可抗力因素。有时,我们可能忽略了一个电影的上映时间,客流超过预估,但我们的食材准备并没有提前做好,这样就会导致餐饮创业团队的服务能力不足,一部分顾客可能无法进店用餐,不仅损失了利润,也容易给消费者造成不好的印象。所以,对于变量的考察要具备前瞻性,充分考虑在未来时间内可能出现变动的事物,尤其是一些有一定概率能够形成消费热点时刻的事物,其动向我们要时刻予以关注。

在通过基数+变量的方法确定了预估的营业额之后,我们还需要将整体的营业额转化为具体的菜品消费类型的预估。在这里我们要用到一个概念,那就是消费频次,并以此来衡量一个菜品的售卖情况。

推算出产品的售卖预估

一段时期的菜品消费频次=菜品售卖量÷桌数。计算消费频次需要过往一段时间内营业数据的积累,通常餐饮创业者会用上个月的数据作为主要参照。然后根据多个计算结果的叠加,最终取一个平均值。在计算出菜品消费频次之后,结合预估营业数据和店铺的平均客单价,就可以通过推算得出产品的售卖预估。

比如今天门店预估营业额为20000元,平均客单价是200元,红烧鸡块的消费频次是0.25,售卖预估即为(20000÷200)×0.25=25份。这样我们就可以知道,在营业额为20000元的情况下,红烧鸡块这一菜品的制备数量就应该为25份。当然,餐饮创业者也可以在此基础上通过早晚班的营业额比例,算出早晚班需要制备的数量。

解决直接浪费

针对直接浪费的情况,门店需要询问观察或者管理组亲自实践,在具体操作过程中找到具体原因。产能是否足够?制作动线是否合理?制备半成品是否充足?

生产标准化

在介绍食材成本控制环节,我们提到了菜品生产的标准化管理,生产标准化不仅可以有效避免食材浪费,还可以帮助餐厅稳定菜品质量,极大地降低厨师在制作过程中的出错率,从而解决直接浪费问题。

准确传递信息。要想有效避免直接浪费,除了借助生产标准化管理稳定菜品品质,我们还要注意保障信息传递的准确性,避免由于信息传递错误而导致顾客换菜、退菜。这一点,我们可以利用先进的科学技术手段,让顾客直接电子下单,借助先进数字设备直接将订单信息传递给后厨工作人员。

此外,在用餐高峰期,还应保证足够的产能,尽量做到专人专职,有效避免忙中出错。同时,还需要注意的是,如果用餐人数过多,需要顾客等待的时间较长,可以提前告知顾客,让顾客做好心理准备。

解决间接浪费

解决间接浪费,主要是通过制备过程的管控。餐饮创业者需要思考什么产品可以制备、制备数量是否合理,以及制备的标准度。如果缺乏工具,管理者需要提供相应的工具。例如标准作业程序要求酱料为28ml,但勺子都是30ml的,就会导致员工的操作偏差。在这种情况下,我们应该及时定制新的工具,辅助员工的操作。

除了工具以外,动线交叉、动线过长、通道狭窄等餐厅不合理设置,也容易造成食材在运动过程中因为掉落而浪费的情况。关于这个问题,我们可以通过餐厅动线的重新设置来解决。所谓动线,是建筑与室内设计用语,指将人在室内外移动的点连接起来的线,应用到餐厅设计中,就是指将人在餐厅内的移动路线。合理的动线设计能够有效提高员工工作效率,避免间接浪费。

浪费是不可避免的,但作为餐饮创业者,要把浪费这样的情况降低到最低,实现利润的最大化。

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