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老北京传统早餐,面茶

面茶这种美味早餐食物,在京津等地区非常流行,面茶也是一种传统风味小吃。山西晋中、太原等地,也流行一种面茶。面茶不是茶,也不是汤,而是黍子面或者小米面煮成的糊状物,上面淋着一些芝麻酱,芝麻酱是那种可以提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上的。

面茶,作为老北京传统小吃之一,有着悠久的历史。清朝有一诗人专门在自己的诗词中专门描述了面茶这种美食,“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。”还有一位先人,在诗中也留下描写面茶的诗句,即“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。一位说相声的老艺人高德明先生就曾说过一段相声《卖面茶》,在当时受到听众热烈欢迎。可见面茶作为一种传统小吃,不仅满足人们的食欲,而且也牵动着几代名人的文化情怀、也为艺人们提供了表演素材。

老北京人喝面茶有一个不成文的规矩,在吃面茶时不用勺子不用筷子,而是一手端着面茶碗,嘴巴贴着碗边,转着圈圈喝,边转边喝。其实面茶刚一端上来是比较烫的,只能吸溜着喝,先往碗里吹一口气,然后面茶麻酱一起混合流到外边,然后再进入口内,每喝一口都能喝到麻酱,也能喝到面茶,喝面茶要的就是这种感觉,要的就是这种味道。

面茶在北京小吃中,一般在早餐时才有售卖。老北京人喝面茶很讲究吃法,吃面茶时不用筷子、也不用勺子,餐具只有一个碗,一手端碗沿着碗边转圈喝,不是老北京人恐怕不会用这种吃法的。这种传统吃面茶的方式,与品尝面茶的风味有关。

面茶虽然看着简单,表面平平无奇,但食客们千万不要小看它。这种用糜子面熬成糊状的早餐食物,盛在碗里后再淋上用香油稀释过的芝麻酱,再撒上芝麻盐儿即可食用。面茶能够经历百年保留现在没有被时代淘汰,充分说明其生命力旺盛。

其实不同小贩卖的面茶,在面茶的稠糊程度上似乎没什么区别,关键就在麻芝酱稀释后的味道,和芝麻盐儿撒放均匀程度上更能显示出小贩本事的高低。

上个世纪的面茶,最常见就是在推车早餐摊上。这种是最原始的小本经营,每碗面茶的价格不贵,三分钱一碗,大点儿的卖五分钱一碗。不管是前来购买的时刻要大碗还是小碗,摊铺小贩都会从那口紫铜锅里把面茶称到碗里,然后又两根筷子动作潇洒的把,用香油稀释后的麻酱均匀的撒在上面,拿出一个扎满无数小孔的罐头和芝麻酱表面均匀的撒上芝麻盐。刚出锅的面茶,带着浓浓的芝麻酱的香气,喝时那稀释的麻酱慢慢随之流入口中,真有一种快感。

面茶是纯正的老北京风味儿小吃,均匀地撒上芝麻酱、均匀地撒上芝麻盐儿,也是个技术活。要使客人感到那面茶闻起来香,喝起来烫却爽口、咂摸咂摸那咸香的滋味儿感到醇厚、喝完又感到全身清爽,这就是卖面茶小贩显示的真功夫,也是面茶这种小吃的独特魅力!

如今,北京城的卖面茶的店铺和饭馆仍不少,那面茶的稠度基本还可以,可是要说芝麻酱稀释和均撒的水平,就大不如从前了。一碗好的面茶,那面茶你一边喝,芝麻酱一边缓缓流向你入口处,一直把面茶喝完都有残留的芝麻酱,那芝麻盐儿也撒得均匀。

现在我们看见的这些面茶早餐店铺从面茶的质量和和口感来说,真真是大不如从前。虽然有些早餐店家把芝麻酱和芝麻叶兜兜给撒了,芝麻酱却是凝固的状态;还有人给撒上了芝麻酱,但却把芝麻盐在一旁,让食客们自行取用,这可真是天大的笑话。能做出正宗味美的面茶的早餐馆屈指可数,是可遇而不可求的。

培训制作早餐面茶需要准备小米面或糜子面、芝麻酱、香油、芝麻、咸盐。首先要做一些准备工作。用擀面杖把准备好的花椒碾成岁末,再放入一些食用盐,拌成花椒盐。将麻汁酱中倒入少许的香油,进行搅拌,原本很干的麻芝酱会被香油稀释,味道会更加的香浓。

接下来就可以下锅了。将适量的小米面或者糜子面倒入一口干净的锅中,加入一些清水调成面糊状,等到面糊调匀后再根据制作的量加水,注意不能太稀了,但一定要用凉水。接下来就可以开大火熬制了,在熬的时候要不停的进行搅拌,否则很容易糊锅。等到锅中翻滚时,就可以该用小火接着熬,可能用小火熬制的时间可以稍长,不过仍然需要早餐培训者不停的搅拌。面茶煮好后,就可以关火了,将煮好的面茶盛入干净的碗中。

然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱,再在芝麻酱上撒上一些芝麻盐,这样一碗老北京风味小吃——面茶就做好了。

当下,吃面茶不会在受到时间的限制了,什么时候想吃可,什么时候就能吃到。但是热乎乎的面茶更适合当做我们的早餐食物。在北京话里,面茶不仅是吃食,还有糊涂的意思。比如说:“说你面茶吧你还不爱听?”

北京人都知道面茶和茶汤是两回事,茶汤是把炒熟的糜子面或者高粱面放在碗里,将大铜壶里滚开的水浇在碗里,如沏茶一般,所以叫做茶汤。有的在茶汤里加了青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁等称为“八宝茶汤”,茶汤摊子上都有一把紫铜大壶,讲究的铜壶嘴是龙头的,龙头上还有两个鲜红的小绒球,称为“龙嘴大茶汤壶”。面茶可以说是北京早餐中制作方法最简单,用料最少的吃食儿。

老北京的传统早餐食物有很多,面茶就是其中的一个,这些传统美味的早餐食物,不但好吃营养,还续成了民族饮食文化。

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