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太原早餐,老豆腐

山西太原人的早餐美食特别丰富,老豆腐就是太原人早餐食物的一种,遍布太原市地区的各个早餐店和早餐摊,实惠便宜,味道鲜美,太原的老豆腐又被称之为“北豆腐”,遍布太原的大街小巷,老豆腐虽然看起来像是豆腐脑、其实两者有着很大的差距,太原老豆腐在其制作培训工艺上更为复杂,工艺性更强,卤汁清而不淡,风味更佳。

太原老豆腐被誉为“豆腐脑”,是太原当地的传统名吃,是用一种叫做“糖饧”起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加适量是的豆腐脑,葱盐椒调味。一碗加入了海带丝,金针,海米,韭菜,麻油,胡椒粉的太原老豆腐,观其色,金红透亮;观其质,卤清汤浓,想想都好吃。

在太原吃老豆腐还会有另一样标配,那就是——麻叶儿。麻叶儿,即油条。其实太原的麻叶就是我们早餐常吃的油条,天津人管麻叶叫“果子”,太原人叫麻叶。太原人管油条叫麻叶,这是太原独有的,如果到别的地方叫“麻叶”,店家可能会一脸雾水,不知道这是什么。但现在的太原人也将“麻叶”改叫成油条了,大概是被通化了。色泽金黄的麻叶刚出锅时,外酥里嫩,像刚出锅的麻叶,泡入热乎乎的老豆腐中,哪页的书香豆腐的鲜香融合在了一起,幸福也不过如此。

一些潮流视频都讲究双拼和两样,老豆腐的吃法也有两种形式,一种就是单纯的喝老豆腐;另一种则是在豆腐里掺入粉汤,太原人大多都是喝两样。这种粉汤其实是“老豆腐”的浇头,其讲究也都在这浇头上所谓的粉汤,就是用面粉勾芡而成的一种汤品,颜色较深,且味道丰富,粉汤里会配有粉条、海带丝、黄豆瓣、海带丝、黄花菜,还有的放有腐竹等。太原人的吃食普遍“口重”,讲究“色”要浓,“味”要重,在白豆腐上再浇上这浓浓的粉汤,色彩就更加丰富了,让人看着就有食欲,这也让糯糯细滑的老豆腐中添了一些嚼头,看着就馋人,色香味俱全令人食欲大增。

老豆腐绝对是上世纪七八十年代太原最常见的早餐,可见老豆腐在太原人心目中的地位。但对比现在,那时候很奇怪,有两种叫法,豆腐脑就是白豆腐,没有粉汤,价格似乎便宜一些,人们上点韭花就吃了。还有个叫法是老豆腐,也就是和现在一样的豆腐脑加粉汤的形式,以前吃老豆腐,大家都要随口说一句“两样儿”,意思就是要带粉汤的,可现在,全城的老豆腐都统一“进化”了,标配“两样儿”。

现在的吃太原老豆腐和过去的大有不同,之前的太原人只会在早餐来一碗老豆腐,不会将老豆腐作为自己的晚饭,在我印象里,老豆腐就一直一直是早点的。可是现在,不光是早上,傍晚时分,哪哪都是坐个小桌吃老豆腐油条的。在这个推崇养生的健康时代,晚上吃一碗老豆腐最合适不过了,刚好可以解去一天的油腻。但现如今的老豆腐和之前的吃法、习惯都有明显改变了,要说太原的豆腐脑哪家的好吃,每个人心里想的都是自己家里的豆腐脑好吃,每天早晨,太阳不管是热烘烘的烤还是懒洋洋的晒,总是一碗豆腐脑就让人恢复元气,有的人爱吃寡淡一点的,那就把豆腐脑只放上一点韭花,有的人喜欢吃味道重一点的,那就把在前夜里熬好么卤浇上一勺子,这个时候,虽然是简简单单的豆腐干,海带,黄豆,还有粉条,但是就会发生质的飞跃,好吃的怀疑人生。

太原老豆腐的调料是有一定的讲究的,正宗太原老豆腐里的韭花是不掺,任何防腐剂的,辣椒酱是用纯粹的红辣椒磨好后用菜子油淋浇再配上芝麻后调成的,在上面还漂着很厚的一层油,让人看着、闻着、吃着都很香,能使人有垂涎欲滴的吃的欲望。

传说老豆腐一斤有2000年的历史了。据说老豆腐最早出现在清朝乾隆年间,在乾隆皇帝下江南路过山西的时候,吃了一次老豆腐,觉得美味至极,回味无穷。于是便让做老豆腐的摊主进入皇宫中专门为他制作老豆腐,由此可见,老豆腐的魅力非同一般呀。正宗的太原老豆腐培训做法是用糖饧调色,大火烧开之后,放入一些湿粉芡,泡发好的油粉丝,再加入适量的豆腐脑,葱盐,花椒粉调味,现在的一些太原老豆腐制作培训都是先把卤汁制作好,然后再给豆腐脑添加辣椒油,韭菜花等调料,这样制作出的太原老豆腐,味道自然会差了许多。

糖饧是是用大米泡涨后水磨成浆,用红糖搅拌均匀,上锅蒸熟的一种食物。糖饧一般可以大体分成四种,分别为红糖糖饧,白糖糖饧,绿豆糖饧,赤豆糖饧,这四种糖饧在制作原料上大有不同,且都具有不同的食用功效,和食用方法。而培训制作太原老豆腐的糖饧,一般都是红糖糖饧。红糖糖饧原料里面加红糖的最为普遍,一般情况下所称的“糖样”多数都指这种,这种糖饧外观的颜色近乎于红糖的颜色,即为红棕色或红褐色,所以又可称为“红糖糖饧”。这种手工制作的糖饧,入口就可以品尝到浓厚的红糖味道,香甜可口,百吃不厌。糖饧一般在室温下只能保存一天,第二天就要变质,极难保存。所以最好在当日食用,如需存放放,则应在阴凉处存放,或放入冰箱冷藏,冷藏温度不可太低,切不可放入冷冻档,否则糖样就要硬化,即使升温后也不可恢复,无法食用了。

太原老豆腐之前只是作为太原人的早餐食用,后来慢慢发展成午餐,晚餐均有售卖,由此可见,太原人对老豆腐的喜爱,这也说明了太原老豆腐的美味。

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